ВАЛААМСКАЯ РИКОТТА.

На Северо-Западе развивают производство сыров по итальянской технологии

В России, в том числе и в Северо-Западном федеральном округе, в 2016 году продолжает расти производство сыров. Оно увеличилось по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 2,8 процента и составило 457 тысяч тонн. Возникновение сыроварен и расширение ассортимента связано с антироссийскими санкциями. Уже больше года популярные импортные сыры, особенно твердые, не появляются на отечественных прилавках. Местные производители пытаются занять эту нишу. Насколько успешно?
Нужно отметить, что в России сыр последнее время не был особенно популярным продуктом. Его потребление составляет 5,5 килограмма на одного человека в год. Для сравнения: в Греции этот показатель — 31,5 килограмма, во Франции — 26,3, в Германии — 22,8. Разница есть и в сортах. Если в Италии их 300, во Франции — около 400, то в России порядка 40-50, при этом 80 процентов рынка занимают от пяти до семи наименований. И тем не менее в последние годы россияне распробовали сыры и начинают отдавать предпочтение элитным сортам, особенно твердым.
В качестве импортозамещения свой ассортимент решили расширить как уже давно существующие предприятия, так и новые. Причем совершенно неожиданные. В Карелии, например, на острове Валаам стали делать сыры по классической технологии. Для этого монах Агапий съездил в Италию, где обучился всем премудростям. Там же закупили и специальное оборудование.
Сначала выпускали сыры только для подворья. Потом расширились, открыли отдел реализации в Санкт-Петербурге. Теперь собираются увеличить количество коров до 40 и выходить на российский рынок. Монахи производят пять сортов сыра, в том числе и твердые. Каждый день перерабатывают до 600 литров молока. Из него делают 60 килограммов сыра, из сыворотки выходит еще 30 килограммов рикотты. Этот продукт предлагают в трапезной всей братии.
Стоимость одного килограмма экологически чистого монастырского сыра в магазинах немаленькая — 2,5 тысячи рублей. Но спрос на него есть, на прилавках он не залеживается. В монастыре уже получили заказы на продукцию сыроварни из Москвы, Омска и Пензы.
В поселке Ладва Прионежского района также открыли сыроварню. Здесь производят пять видов продукции по итальянской технологии. Как рассказал генеральный директор нового предприятия Вячеслав Сергеев, планируют отправлять в торговую сеть до двух тонн сыров в месяц. В рецептуре вообще нет порошкового молока, только натуральное. Поэтому и выбрали этот карельский поселок. Здесь не просто сохранились фермы, но и развивается производство местного качественного молока. Сыроварня в основном специализируется на так называемых свежих сырах — моцарелла, рикотта и страккино, которые не надо долго выдерживать.
Но уже начали производить в небольших количествах по одному виду полутвердого и твердого сыров. Однако данная продукция достаточно дорогая. Производители объясняют это торговыми наценками, так как поставляемые в магазины объемы пока небольшие.
По мнению специалистов, причина и в том, что ослабевает платежеспособный потребительский спрос на сравнительно дорогие продукты. Поэтому оборотные активы промышленных производителей сыров сокращаются. А в условиях достаточно продолжительных сроков вызревания твердых сортов сыра сокращение оборотных активов ведет к снижению рентабельности производства.
Так что фермеры пока не делают погоды на рынке. Они варят сыры в небольших объемах, как правило, используя котлы на 120 литров. Получается 12 килограммов в день. Срок годности продуктов не превышает недели. Поэтому и складывается подобная цена — под две тысячи за килограмм. Она не каждому по карману, но вполне оправдана затратами.
— У нас сейчас самый недорогой полутвердый сыр стоит 800 рублей за килограмм по предварительному заказу. Эта сумма в первую очередь зависит от цены молока: сыропригодное молоко очень дорого, у нас затрат получается порядка 380-400 рублей только на молоко. Еще где-то около 60 рублей налогов, 30 -комиссии касс, плюс стоимость дров и электричества, — рассказал о своих затратах корреспонденту «РГ» известный фермер-сыродел Олег Сирота. — Сыроварня зарабатывает где-то 270 рублей с килограмма сыра. Это очень хорошо. Но в перспективе (если удастся получить на хороших условиях лизинг или кредит), мы перейдем на производство с нынешних 100 килограммов сыра до одной тысячи в день. И вот тогда, думаю, удастся снизить стоимость до 680-700 рублей. Строительство же собственной фермы позволит уменьшить цену до 630-660 рублей.
— Не слишком ли большие издержки?
— Для небольшого предприятия это нормально. Что касается фермерской сырной продукции, то стоит учитывать, что до введения санкций сыры с маленьких сыроварен ЕС не попадали на российский рынок, у нас в основном была представлена продукция крупных производителей. Фермерские сыры что в Германии, что в России стоят дорого. Немца не удивить ценой сыра в 20-30 евро за один килограмм, если речь идет о bio-сегменте — экологически чистом производстве.
По оценкам аналитиков, больше всего сыров сегодня выпускают в Центральном федеральном округе, на него приходится 42 процента от всего объема, в Приволжском — 22 процента, Сибирском — 19. Северо-Запад в этом рейтинге занимает более скромное место — от шести до восьми процентов. Но планомерно наращивает объемы, ищет возможности для вложения инвестиций. В ближайшие годы на территории Вологодской области появится новый завод по производству сыров. Протокол о намерениях правительство региона подписало с группой компаний на только что прошедшем Петербургском международном экономическом форуме. Построят завод на окраине Череповца, стоимость — 350 миллионов рублей. Объем производства достигнет 12 тысяч тонн в год, что даст возможность выпускать сыров в пять раз больше по сравнению с нынешним уровнем.
В 2016 году новое производство заработает и в Ленинградской области. Здесь известная компания собирается выпускать сыры всех видов — от мягких до твердых. Экспериментальный выпуск уже начался: 250 килограммов мягкого и полутвердого сыров каждый день. А вообще на предприятии намерены перерабатывать 40 тонн молока в сутки и производить четыре тонны сыра ежедневно. Руководство обещает только натуральное молоко в качестве основного компонента, а вот закваски станут закупать за рубежом. Отечественное производство заквасок и бакконцентратов оказалось в менее выгодных условиях, чем импортное. Развалилась вся микробиологическая промышленность, и собственных заквасок почти не делают. Возят сухие из-за рубежа, так как они высокого сертификационного качества и дешевле.
Есть и другая проблема. Если не хватает натуральных компонентов, их заменяют на искусственные, молочные жиры — на растительные. Например, раньше период созревания средних сыров по ГОСТу составлял 30-40 дней, сейчас их можно делать по ТУ и, соответственно, его сократить. В России пока нет четкой классификации сыров, нет требования к конкретным видам. Поэтому производители меняют технологии, создают новые рецепты, снижают издержки по своему усмотрению, выдавая собственный продукт за знакомую покупателю марку. В итоге в сыре возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания.
— Название каждого сыра, каждый его сорт зависит от региона, где он производится, от породы коров, системы их питания, условий их содержания. Так, пармезан родился в итальянском городке Парма, родина рокфора и камамбера — французские деревеньки с аналогичными названиями. По идее, воспроизводить сыры с такими названиями не имеет права никто, кроме их «прародителей». Однако на наших прилавках спокойно лежат отечественные и белорусские рикотта, моцарелла и пармезан, — отмечает сотрудник Института биологии развития им. Н. К.Кольцова Александр Баранов.
По мнению экспертов, пока отечественное сыроделие находится на начальном уровне, но надежда на становление есть как у крупных предприятий, так и у фермерских. Главное — не снижать качество.
Комментарий
Николай Орлов, диетолог:
— Определить, есть ли заменители жира в сыре, можно в домашних условиях. Отрежьте кусок и оставьте при комнатной температуре. Если спустя три-четыре часа он заветрится, сыр натуральный. Покроется липкими пятнами жира, значит, производители нахимичили.
Источник: http://www.agroxxi.ru/stati/valaamskaja-rikotta.html