Об опыте производства сыров.

Наверное, многие из Вас знают, что я – производитель молочного оборудования. Но сегодня мне хотелось бы рассказать о другом моем опыте – производителя продукции из молока, в частности – сыров, в России.

2 года назад перекрыли границы для поставок импортного сыра. И я подумал: а почему бы мне тоже не заняться его производством, как это сейчас называется — «импортозамещением». Ведь у меня есть оборудование, есть технологи, которые уже ездят по России, есть закваски… В общем, сам Бог велел!

Плюс был еще один принципиально важный для меня аспект: мои клиенты не верили, что на переработке молока они смогут заработать. И я решил, что таким образом своим примером им покажу, как нужно строить модель производства и как продавать сыры.

Однако я даже не подозревал, как это все пойдет и во что выльется – ведь опыта в производстве сыра у меня никогда не было.

Поначалу я прикинул так: поставлю свою самую маленькую сыроварню – на 120 л молока, и буду в ней варить сыр. Большие заработки меня на тот момент не интересовали, а только чтобы расходы покрывать.

Сыроварню мою я поставил в центре Москвы. Оказалось, что свое производство открыть не так уж сложно — главное, правильно подготовить документы, а в России таких специалистов хватает.

Следующий шаг – я начал искать молоко. Перепробовал неимоверное количество молока с самых лучших ферм. А мои технологи только носом воротили: все не то и не то. Им подавай молоко только от красно-пестрых пород коров, а от голштинов не надо. А где его взять? Кое-как нашли молоко, где и белок хороший, и бактериальная обсемененность низкая.

Ну и поскольку я итальянец, я решил делать итальянские виды сыров: Качотту, Монтазио, Азиаго. Поначалу решил, что нужно делать именно твердые сорта сыра, поскольку в России этого как раз и не хватает. А про Моцареллу, например, подумал, что ее делают все – и значит, это не для меня.

Как всегда, после старта производства сразу возникли проблемы:

— во-первых — денежные, поскольку в твердый сыр деньги инвестируешь, а отдачу видишь только через несколько месяцев, и то – если все хорошо пойдет;

— во-вторых – проблемы производственные, поскольку молоко, хоть и отборное, не давало тех результатов, которые были нужны… на первых порах сыры вздувались, плесневели внутри и пр.

— в-третьих – проблемы со сбытом и разницей вкусовых предпочтений: только через несколько месяцев я стал давать людям пробовать мой сыр и слышать их мнение о моих сырах.

В общем, в течение первых шести месяцев ни о каких доходах даже речи быть не могло.

Следующий аспект: с маленьким объемом производства я не мог двинуться в супермаркеты. Значит, моя дорога вела к маленьким магазинчикам и ресторанам.

Когда я предлагал им сыр, они меня спрашивали: «а Моцареллу вы производите? А Буррату? А Скаморцу? Почему нет?? Нам это надо!!! А еще нам надо сыр с плесенью! А уж без Моцареллы нам твои твердые сыры вообще не нужны!!»

Делать было нечего – пришлось изменить стратегию и начать делать – и Моцареллу, и Скаморцу и Страккино – и оказалось, что решение делать свежие сыры было правильным! Ведь если сегодня сыр сделал — сегодня его и продал, то и деньги сразу появятся.

И все же сыра из одной сыроварни на 120 л было крайне мало – на таком количестве долго не проживешь при московских расходах (мне же итальянца технолога надо содержать, аренду в центре Москвы платить).

Стал я потихоньку оборудование добавлять: сначала еще одну машину на 120 л поставил, потом одну на 500 л, потом еще на 400 л, и еще на 600 л!

А еще у меня мечта была – научиться делать сыр с синей плесенью – Горгонзолу. Я сам ее люблю, но и про импортозамещение не нужно забывать. Поэтому пригласил я еще одного специалиста. Долго мы с ним технологию в наших условиях отрабатывали. Но результата добились: сыр получился мягкий, нежный, плесень деликатного вкуса – полное соответствие требованиям итальянского «comme il faut”, при все при том, что и я, и технолог – специалист мой очень к качеству придирчивые.

Таким образом, шаг за шагом, постепенно, за 1,5 года, которые я работаю НА ЭТОМ РЫНКЕ, я вышел на переработку 2000 л молока в день (а начал со 120 л!). Конечно, это далеко не предел – ведь до сих пор мы так были заняты и увлечены оттачиванием производства, что практически не занимались продажами и продвижением нашего товара. (Я считаю, что мои сотрудники плохо продают.) И все таки 2000 л — это уже неплохой результат. В настоящий момент я планирую увеличить производство еще в два раза и выйти на объем 5000 л молока в день. Спрос на эту продукцию есть.

На настоящий момент я делаю сыры в следующем ассортименте:

— твердый Монтазио с вызреванием 4-12 месяцев

— полутвердый Азиаго с вызреванием 1-2 месяца

— с голубой плесенью Горгонзола

— с оранжевой плесенью Таледжо

— Качотта с добавками и без

— Моцарелла

— Скаморца

— Буррата

— Страккино.

Лидерами продаж на сегодняшний день являются Моцарелла, Скаморца и сыр с голубой плесенью. Думаю, что спрос у меня сформировался именно такой, поскольку до сих пор моими основными клиентами были рестораны и маленькие магазины.

Сейчас я пробую начинать работу с супермаркетами. С ними изменилась и картина предпочтений: они просят больше полутвердых и твердых сыров. То есть наконец-то у меня стали запрашивать то, с чего я начинал и что планировал производить. Но с супермаркетами возникла другая проблема: им нужен сыр, упакованный порционно с красивой этикеткой. Таким образом я сейчас опять в ситуации необходимости расширяться — мне нужно оборудование для резки сыра и его упаковки.

В заключение, если мои рекомендации и советы касательно того, что лучше производить и в каком объеме, могут оказаться кому – то полезными, я скажу так:

если есть необходимость в «живых деньгах» — лучше по максимуму продавать свежие сыры, которые не требуют созревания; но при этому все равно имеет смысл держать в своем арсенале и твердый сыр, для того, чтобы перерабатывать в период «не сезона» молоко, с которым есть проблемы сбыта. Кроме того, я уверен, что вкусовые предпочтения россиян будут меняться, и твердые сорта сыров будут пользоваться все большей и большей популярностью.

Делать сыр с плесенью не имея большого опыта очень не рекомендую, поскольку мы сами с ним намучились: нужны очень большие знания и опыт, а также инвестиции в то, чтобы вызревал именно этот сыр.

Что же касается ситуации с молоком: я плачу за молоко 32-33 рубля и вожу его в Москву за 250 км. Конечно, если бы у меня была своя ферма, я бы смог контролировать и цену на молоко, и — самое важное – качество этого молока.

Но даже при такой высокой себестоимости молока, при высокой аренде помещения в Москве, при достойной итальянской зарплате моего итальянского технолога — я все равно в прибыли и развиваюсь.

Год назад я решил открыть при производстве собственный магазин. Один небольшой магазин продает примерно 1/10 объема производства.

Затем я открыл еще один магазин, а сейчас у меня появились клиенты, которые взяли франшизу и стали торговать моей продукцией с моей же маркой в своих магазинах.

Я считаю, что собственные магазины — это самый лучший способ сбыта продукции: во-первых, они дают возможность продвигаешь именно мою марку, и люди начинают меня узнавать. Во-вторых, со своими магазинами мне не страшна даже возможность того, что через некоторое время эмбарго снимут и границы для импорта сыра откроют снова.

Думаю, что тот мой опыт, которым я поделился с Вами, вполне ярко и доказательно иллюстрирует то, что переработку молока можно сделать доходной; и что качественная продукция – такая, например, как сыр – будет иметь своего покупателя, а в первое время, пока не наступит насыщение рынка – будет и продаваться без особых усилий.

Главное – это правильным образом подобрать оборудование, организовать производство, обращать самое пристальное внимание на качество, обеспечить постоянство этого качество, а вот для этого последнего результата нам совершенно необходимо такое условие как КАЧЕСТВЕННОЕ МОЛОКО.

Источник: http://www.dairynews.ru/news/