Ветер в сырной голове

  • Просмотров: 337

  • Нет комментариев

  • Дата: 08.04.2018

Нельзя сказать, что последние годы народ катается точно сыр в масле – и то и другое многим стало не по карману. Но сыровары всё-таки радуют, как могут. Как подсчитал Минсельхоз, в 2017 г. им наконец удалось поднять выпуск настолько, чтобы перевыполнить правительственные планы и почти добраться до заветной планки сырного самообеспечения.

Новый рецепт

План правительства «Развитие масла и сыроделия» 2010 года, на который Медведев заложил и благополучно потратил ощутимые 17, 64 млрд руб., обещал народу за три года поднять выпуск российского сыра с 247 до 313 тыс. тонн. Это немного на фоне[end_short_text] общего спроса тех лет – 650 тыс. т в год. Но в тот момент было важно хотя бы начать подъём. При этом наверху рассчитывали сбить долю импорта чуть ниже половины, с 53 до 48%. Одновременно имели большие виды на сливочное масло, годовой производственный вал в этой области должен был вырасти до 264 тыс. т, импорт обещали ужать до 27%. К счастью, своего масла у нас всегда делали больше, чем завозили.

В результате потребление этих двух не самых доступных продуктов в РФ должно было подрасти с 1, 9 до 2, 2 кг на душу в год по сыру, с 1, 6 до 1, 8 кг – по маслу. Что в разы меньше, чем в самых богатых странах, но на среднемировом фоне вполне ничего. К слову, особо занятной частью правительственных сырно-масляных стратагем тех лет было мало афишируемое требование оптимизировать использование сырья. То есть лить меньше молока. Пищевые рационализаторы из медведевских кабинетов даже прописали конкретные цифры. Расход молока на тонну сливочного должен был упасть с 20, 5 до 19, 5 тонн. На сыр требовали лить не десять, а девять тонн. Одновременно та же сырная стратегия требовала резкого подъёма качества, что выглядит явным противоречием.

В любом случае в итоге к 2013 г. медведевские рационализаторы всё провалили. Так бы и шло, если бы не кризис. Сначала вообще стало не до сыра с маслом, в 2014 г. продолжение программы не приняли. Затем дела в индустрии без всяких указок сами собой пошли таким образом, что быстро затмили самые радужные мечты сытых лет. По крайней мере по цифрам и валу. В марте 2018 г. эксперты подвели итог прошлого года. Оказалось, в 2017-м выпуск сыра подрос до 450 тыс. тонн. Это настоящий сыр, не считая всяческих сырных продуктов, в которых молочный жир отчасти заменяют растительным. Это ни плохо, ни хорошо, просто по ГОСТу это не сыр. По этим продуктам вообще бурный взрыв, их выпуск только за прошлый год подпрыгнул на 35%, до 190 тыс. тонн. Всего набежало 640 тыс. т сыра, вместе с сыропродуктами, что заметно больше 600 тыс. т выпуска позапрошлого года. Приятно, что даже по чистому сыру получается больше 3 кг на душу в год, это заметно лучше докризисных планов правительства.

Статистический шок

Что с импортом? Тут ситуация сложная. Не так давно, в 2016 г., когда зарубежного сыра, завезли 98 тыс. т, проломив психологически важную планку, в индустрии отпраздновали победу. Казалось, иго сырной зависимости пало. Но в 2017 г. линия переломилась, импорт поднялся до 173 тыс. тонн. Этому не помешала даже очередная сырная война. Весь прошлый год была напряжённая ситуация на границе, Россельхознадзор начал борьбу с белорусским сыро-масло-молочным ввозом. Ведомство прямым текстом твердило, что под видом сыра из экзотических стран вроде Ирана, Марокко и Македонии с белорусского фронта идёт в основном украинский вал, который наконец нашёл обходные лазейки на потерянный рынок. Как бы ни воевали чиновники, факт налицо – импорт подрос ощутимо.

Теперь о главном. Как скоро Россия сможет почти полностью накормить себя собственным сыром? Считайте сами, представим, что потребление в нашей стране выросло ещё больше, до европейских цифр вроде 5 кг на каждого в год, всего примерно 750 тыс. тонн. В этом случае в год нужно 7, 5 млн т хорошего молока по нормальным меркам, или 6, 75 млн т по новым, медведевским, стандартам.

Вроде в чём проблема? Но, по данным независимых экспертов, выпуск молока в 2017 г. поднялся до 15, 5 млн т, куда лучше 14 млн т образца 2013 года. Но дело в том, что официально Росстат в 2017‑м насчитал совсем другой выпуск. Конкретно 21, 2 млн т товарного молока в крупных хозяйствах и ни много ни мало 31 млн т вместе с выпуском на личных участках и малых фермах. Но затем случилось страшное для статистиков: пришли полные данные сельхозпереписи. Это событие само по себе огромной важности, но в молочной области принесло грустные новости. Оказалось, численность молочного стада в личных хозяйствах гораздо ниже, чем думали. Ещё бы, с таким давлением на мелких крестьян и фермеров. Пришлось вычеркнуть 400 тыс. голов, значит, и молока на личных участках в реальности надоили куда меньше. Просто Росстат ещё не включил вставшую во весь рост новую реальность в молочную статистику.

С другой стороны, личные хозяйства, само собой, не поставляют молоко для крупного сырного производства, тут важны только промышленные объёмы. Они, напомним, 15, 5 млн т, и дело идёт на подъём. Формально сырья для сыра достаточно, хватит с запасом. Одна загвоздка – почти половину всего молока в стране в здравом уме на сыр никто не отправит. Традиционно на него идёт максимум четвёртая часть, поскольку народу куда больше нужны пакетное молоко, масло, кефир и пр.

Значит, чтобы добиться сырной самодостаточности, нужно гораздо больше сырья, причём своего. Это давняя задача, номер один на общем молочном фронте. Мало того, самое качественное молоко, пригодное для хорошего сыра, пока в дефиците. «Крупной сыроварне нужны миллионы тонн в год, за такое сырьё идёт война между крупнейшими производителями, сейчас хорошее молоко в изобилии только у предприятий-гигантов, и то не у всех», – рассказывает директор одного из крупнейших молочных комбинатов.

Молоко из золота

Вторая беда сырной индустрии – это старое оборудование. Всего в России порядка 350 сыроварен заметных размеров. Причём за последние четыре года их стало больше на пятую часть. Но крупных современных предприятий на всю огромную страну по-прежнему можно пересчитать по пальцам. «Сыроварных левиафанов с объёмом производства более 10 тысяч тонн в год три на всю страну. Это заводы на Алтае, в Мордовии и Брянской области», – рассказывают эксперты. Был ещё новочеркасский завод, одна из старейших сыроварен РФ, но несколько лет он назад обанкротился с долгами в 100 млн рублей. Хозяева у самых крупных сыроварен разные, но линии и технологии у всех примерно одного уровня. Они самые современные, не хуже, чем у немцев, французов или датчан. Другое дело – десятки мелких заводов мощностью 3–5 тыс. т в год. Денег на новые линии у многих нет, типичная годовая выручка такого предприятия – 100–300 млн руб. в год, прибыль – десяток-другой миллионов рублей. Тогда как современное сырное оборудование стоит до миллиарда. Вот заводы и донашивают старые машины, что тянет производство на дно.

Тем не менее крупных капиталов в стране хватает, в аграрном деле в них давно нет дефицита. Вроде по сыру строить и строить. Тем более товар весьма прибыльный, с 2014 по 2018 г. средняя цена сыра подскочила с 300 до 700 руб. за килограмм. Если же брать последние 10 лет, рост цены вообще пятикратный. Вообще цены в 700–800 руб. за приличный сыр, безусловно, ужасные, при этом заметно выше среднемировых.

Тем не менее стройки новых сыроварен пока тормозятся. Отчасти виной дефицит сырья. Что толку строить громадный завод, если для него будет трудно найти хорошее молоко. То есть любому большому сырному предприятию сначала надо создавать молочные тыл и задел. Это как дамба с водохранилищем. Тут хороша аналогия с заводом по выпуску алюминия, который не окупится, если рядом нет громадной ГЭС. Вторая причина – правительство махнуло рукой на сыр с маслом, субсидий почти никаких, новой программы развития по-прежнему нет.

Что в итоге? Сыр, конечно, – дело затратное, отдача небыстрая. Но в конечном счёте затея очень прибыльная. Потому что молоко может быть золотым, но полезно присмотреться к зарубежному опыту. По данным продовольственной организации при ООН, например, в Италии за год надаивают около 10 млн т молока высшего сорта на 3 млрд долларов. Но просто так не продают: две трети молока идёт в переработку, в результате получается продукт на 21 млрд долларов. Во Франции удой на сумму 7 млрд долл. превращается в товар высокой переработки, в первую очередь сыр – на 48 миллиардов.

При этом даже сейчас, по самым строгим меркам, на мировом фоне по молоку мы выглядим неплохо. По данным ООН, по производству молока Россия на шестом месте в мире. Рядом с Францией, совсем недалеко от Китая, на место выше Германии. Такие страны, как Япония, Австралия и Канада, отстают от нас по удоям в 3–4 раза, Британия – вдвое. То есть по валу сырья, если толково поднять молочную программу, РФ со временем вполне сможет взойти на мировой пьедестал, хотя бы со вторым-третьим местом. Дальше, как водится, нужно готовить плацдарм на настоящий прорыв, вытягивать высокую сыро-масляную переработку.

Константин Гурдин

Добавить комментарий